Реферат Виготовлення муляжу торта “Абрикотин”

В дипломній роботі розробляються:

Текстова частина

1. Вступ

2. Технологічна частина

3. Загальні відомості

4. Організація робочого місця

5. Вибір устаткування

6. Технологія приготування

7. Санітарні вимоги

8. Охорона праці

9. Література

Зміст

І. Вступ

ІІ. Технологічна частина

1. Значення в харчування кондитерських виробів.

2. Організація робочого місця.

3. Товарознавча характеристика сировини.

4. Технологія приготування.

5. Вимоги до якості.

ІІІ. Охорона праці на робочому місці.

Вступ

Вступ

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.

Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними значеннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікації характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення їх якості, асортимент і технологія приготування різноманітних напівфабрикатів – різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, посипок, тощо; технологічний режим приготування кондитерських виробів; способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур’ю, правила технічної експлуатації, обладнання. Способи економічного використання енергії, порядок користування збірниками рецептур, вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів; їх можливі дефекти і заходи з попередженням чи усуненням цих дефектів і раціональні методи організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць і правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги до особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.

Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який кондитерський виріб.

ІІ. Технологічна частина

1. Загальні відомості

Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.

Значні розміри тортів – від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше – дозволяють зробити най різноманітне оздоблення їхньої поверхні.

За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.

Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг має розміри 120х120 мм, чи 130х130 мм, а кг – 200 мм. Висота торта може коливатися у межах від 40 до 120 мм.

Для оздоблення тортів використовують такі напівфабрикати: креми, начинки, сиропи, помаду, глазурі, посипки, мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, цукати.

В одному торті можливе поєднання кількох випечених напівфабрикатів. Наприклад: бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білкових чи медовим напівфабрикатом, таке комбінування випечених напівфабрикатів значно урізноманітнює смакові властивості виробів.

Останній часом широкої популярності набули торти, поверхня яких оздоблена фруктами і желе (фруктово-желейні).

Процес приготування тортів складається з таких операцій:

1. приготування випечених напівфабрикатів з тіста (коржів).

2. виготовлення оздоблення напівфабрикатів.

3. зрізання і склеювання листів.

4. змащування бічної сторони.

5. оздоблення поверхні торта.

На великих підприємствах харчової промисловості й громадського харчування чимало операцій виготовлення тортів механізовано, що полегшує працю кондитерів.

Торт потрібно виготовляти і реалізувати з дотриманням санітарно-гігієнічних правил.

Готові торти вкладають в художньо оформлені прозорі пластикові коробки. Дно коробки вистеляють серветками з пергаменту. На коробках роблять маркування. Залежно від випеченого н/ф торти поділяють на групи: бісквітні, пісочні, шарові, ментально-горіхові, повітряні, заварні. Медові й комбіновані.

Пісочні торти виготовляють з двох або більше коржів яким перед випіканням надають відповідної форми і випікають на сухих листах при t=230о – 240оС. Випечені і охолоджені н/ф склеюють масляним кремом чи начинкою, але начинка повинна мати кислуватий смак. Для тортів масою 1 кг L круглих пісочних коржів становить 200 мм, розмір квадратних – 180 на 180 мм.

2. Організація робочого місця:

Робоче місце в кондитерському цеху організовують при влаштуванні ванночок з охороною і гарячою водою і столів для тіста, машин для просіювання борошна, тістомісильна машина. На робочому місці повинен бути стіл з металевим покриттям, дерев’яні качалки для розташування тіста, ножі кухарської трійки, різак для тіста та посуд для приготування різних начинок, кремів; кондитерські листи та форми, збивальні машини для збивання тіста. Для приготування вафельного тіста використовують вафельниці які використовують при їх випіканні. Повинні бути каструлі різної місткості, лопатки, електроплити, повинен бути окремий стіл для підготовки яєць і цукру.

Тістомісильна машина призначена для обробки однорідної маси і таких компонентів (води, муки, дріжджів, цукру, солі, масла).

Машина складається із змінної діжі і робочого органа – місильний речаг з лопатками. Діжа кріпиться в горизонтальному положенні. Місильний речаг з лопатками нахилений до осі обертаючої діжі.

Просіював муки призначений для просіювання борошна. Машина складається з:

1. вертикальної трубки;

2. завантажую чого бункеру;

3. просію вального механізму;

4. розвантажую чого лотка;

5. привідного механізму.

Збивальна машина призначена для збивання різних кондитерських сумішів.

Машина складається з:

1. литого корпусу;

2. основи.

У верхній частині машини за маховиком розташована шкала, яка показує кількість обертів.

Шафа пекарська електрична секційно-модульвана. Призначена для випікання тільки кондитерських і дрібних хлібобулочних виробів. Вона має підставку на якій встановлені три одна над одною секції (камери). З Задньої і бокових сторін і зверху шафа облицьована стальними листами.

Також використовують в кондитерських цехах мірну посуду: стакани місткістю від 0,25 до 5 м і відра 15 л. Для зберігання н/ф використовують пластикові баки різної місткості і миски з діаметром від 16 до 40 см. Для перекладання тіста, крему, начинок, сиропу та інших н/ф використовують ковші, черпаки, мірники.

3. Товарознавча характеристика сировини

При приготуванні кондитерських виробів, кремів, потрібно використовувати тільки свіжу високоякісну сировину, що відповідає вимогам стандартів і рецептур. Сировину ретельно готують, особливо це стосується яєць. Необхідно забезпечити таку організацію виробництва, за якої сировина не буде стикатися з готовими виробами.

Сама природа сировина у поєднанні з підвищеною вологістю кремів створює середовища, сприятливе для розвитку мікроорганізмів. Хвороботворні мікроорганізми (палички червоного тифу, дизентерії, золотистого стафілококу), а також мікроби що викликають псування і скисання кремів, потрапляючи в крем, добре в ньому зберігаються і при оптимальних температурах швидко розмножуються.

Для приготування торта “Абрикотин” і крему “шарлот” використовують таку сировину:

Борошно пшеничне – це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п’яти ґатунків: крупчастий, вищий, перший, другий ґатунки і оббивне (без сортове). Ґатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями, іншими показниками.

Цукор пісок – сипучий, без грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків. Розчинність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.

Сметана – це продукт, який виробляють з пастеризованих вершків.

У сметані міститься: води – 54, 2 – 82, 7% і сухих речовин – 17,№-45,8%, зокрема жиру – 10-40%, білків – 2,4-3%, лактози – 2,6-3,2%, мінеральних речовин – 0,4-0,6%, а також вітаміни А, Е, В1, В2, С, РР. Енергетична цінність 100 г сметани, становить 115-381 к. Кал. або 470-1596 к. Дж.

Яйця – продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі, перепелині.

У кондитерському виробництві використовують курячі яйця як один з основних видів сировини.

Амоній вуглекислий – це біла кристалічна порошкоподібна речовина з характерним запаху аміаку. Вуглекислий амоній повинне містити 25-35% аміаку і повністю розчиняється у п’яти кратній кількості води. Під час випікання виробів амоній розкладається, утворюючи до 82% газоподібних речовин і 18% випарів води.

Есенція – це спиртові або водно спритові розчини суміші ефірних масел, синтетичних духмяних речовин і настойок, сиропів.

Арахіс – використовують в подрібненому виді для посипання виробів.

Цукор – це продукти який складається із сахарози (С12 Н22 О11). Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому. Цукор містить 99, 75% сахарози і 0,14% вологи. Енергетична цінність 100 г цукру становить 379 к Кал. (1588 к. Дж). Особливою сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина.

Молоко – цінний продукт харчування. який містить усі необхідні для організму поживні речовини.

У молоці міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані і тому легко засвоюються. Середній хімічний склад білків - 2,8-4%; жирів – 2,9-6%; молочного цукру – 4-4,7%; мінеральних речовин – 0,1-1%; вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти.

Патока – солодка рідина, дуже в’язка, без запаху, безбарвна, з ледь жовтуватим відтінком.

За хімічною природою патока є продуктом гідролізу крохмалю; до складу якої входять: декстрини, мальтоза і глюкоза. У потоці міститься до 78% сухих речовин, з них цукрів у середньому 30-60%.

Ванілін – це синтетичний кристалічний білий порошок, з запахом ванілі і пекучим смаком, добре розчиняється у воді.

Ванільна пудра – це суміш цукрової пудри і ваніліну.

Маргарин – це високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирі, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарини є саломас (гідрогелізований жир).

Технологія приготування

Пісочний напівфабрикат:

У бачок збивальної машини закладають нарізане шматочками масло і збивають поки не уториться маса з однорідною консистенцією. Яйця перемішують з сіллю, содою, амонієм і сметаною і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир, збивають доти, поки рідина повністю з’єднається з жировою масою і розчиняться кристали цукру. Якщо швидко вливати яєчну суміш у жир можливе розшарування жирової емульсії, у цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста.

Рідину що відокремилася відцідити, жир ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання влити в жир зціджену рідину малими порціями. У діжу машини всипають просіяне борошно. Перекладають масу і замішують тісто протягом хв. Готове тісто повинно мати м’яку пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування тіста призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає.

Вироби з такого тіста втрачають крихкість.

Крем “шаром”

Зачищене вершкове масло нарізають на шматочки і збивають 5-7 хвилин на малих обертах, поступово вливаючи охолоджений сироп “шарлот”, додають коньяк чи вино. Ванільну пудру і збивають 15-20 хвилин, до утворення пишної однорідної маси. Заварену масу змішують з рештою молочно-цукрового сиропу і варимо на водяній бані 10 хв. помішуючи його поки не загусне. Готовий яєчно-цукровий сироп швидко проціджують. У перші 16-20 хвилин охолодження сироп перемішують щоб не уторилася зверху плівка, охолоджують його t 20-22оС.

Вимоги до якості

Однорідна пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою, блискучою поверхнею, добре зберігає форму, смак – солодкий з ароматом ванілі і коньяку.

Приготування помади:

Процес приготування помади складається з таких стадій:

1. приготування помадного сиропу;

2. охолодження сиропу до 30-40оС;

3. збивання сиропу в помаду;

4. достигання помади протягом 12-24 годин;

5. підготовка помади до глазурування (розігрівання до 85-40 хв.)

6. Ароматизація помади, і підфарбовування.

1. Цукор розчиняють у воді у співвідношенні 3:1 і постійно перемішують доводячи до кипіння. При закипанні на поверхні сиропу утворюється піна на якій збираються сторонні домішки, що містилися в цукрі. Піну акуратно збирають. Каструлю покривають кришкою і уварюють сироп при сильному нагріві. Сироп уварюють до t=107-108оС і додають анти кристалізатори: підігріту до 45-50оС патоку або інвертний сиро (1 кг патоки замішують 1,1 кг інвертного сиропу), або харчову кислоту (на 10 кг помади беруть 10 г оцтової кислоти 80%). Анти кристалізатори потрібно додавати чітко за рецептурою. Якщо додати менше норми, то при збиванні утвориться пома над груба з великими кристалами, що швидко зацукровується на виробах. При збільшенні норми помада довго не зберігається і не засихає на виробах. З анти кристалізаторами помадний сироп уварюють до t=115-116оС (проба №5 – м’яка кулька).

2. Готовий сироп швидко охолоджують до 35-40оС. За такої температури утворюються найдрібніші кристали і зберігається така в’язкість яка не ускладнює збивання помади. Якщо температура сиропу біде вища, то помада зіб’ється дуже швидко, але в ній утворяться великі кристали, що призведе до зниження якості готової помади. За низької температури помада буде з дрібними кристалами, але довго не збиватиметься, оскільки у густому сиропі уповільнюється кристалізація цукру.

3. Малу кількість сиропу збивають вручну лопаткою. Посуд та інвентар для цього повинні бути з нержавіючої сталі. В алюмінієвому посуді готова помада не набуде сірого кольору.

Під час збивання сироп мутніє, насичується бульбашками повітря, в’язкість його поступово збільшується і врешті решт перетвориться на пластичну білосніжну масу. Готову помаду рекомендується залишити на 10-15 хв., а потім швидко перемішати щоб утворилася однорідна консистенція.

4.Готову помаду перекладають у металеві лотки, щоб не завітрювався, наривають пергаментом чи вологою тканиною і утримують 12-24 год. у прохолодному приміщенні.

5.Для оздоблення виробів помаду підігріваються до 45-50оС на водяній бані, внаслідок цього помада стає тягучою і зручною для глазурування.

6.Розігріту помаду ароматизують есенцією, або коньяком і підфарбовують харчовим барвником. Для підсилення блиску в помаду додають яєчний білок чи вершкове масло (0,2% від маси цукру).

Вимоги до якості

Помада білого кольору, маса однорідна, консистенція – щільна, пластична і глазурована, поверхня виробів блискуча, гладка, суха, не липка.

ІІІ. Охорона праці на робочому місці

Кожний кухар-кондитер повинен пам’ятати, що здоров’я людини, багато в чому залежить від дотримання правил санітарно-гігієнічного ритму або роботи та правил охорони праці до організації робочих місць. Приміщення цеху, інвентар, і посуд повинні бути бездоганно чистими.

Всі електроприлади заземлюють, з’єднують металічні частини з заземленим, прокладені в землі. Завдяки чому при включенні людини через його тіло проходить струм, який не загрожує для життя. Перед рубильником і машинами повинні бути резинові килимки і надпис: “Висока напруга – небезпечно для життя”.

Небезпека ураження струмом збільшується у випадку, підвищення температури приміщення, в сирому і вологому повітрі.

Всі тепло прилади використовуються в цехах на газовому або електричному обігрівах.

Кожний вид топлива потребує праці, тож потрібно дотримуватися і загальних правил охорони праці.

Санітарні вимоги до П.М.Х, устаткування П.М.Х повинно бути обладнані обладнання і предметами матеріально-технічного обладнання відповідно до існуючих норм, відповідності з санітарними вимогами матеріали з яких виготовляють обладнання, інвектор, посуд, тару, для П.М.Х. неповинні викликати погану дію на продукти і зміну їх якості і властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислотних і лужних речовин, легко митися і дезінфікуватися, не ржавіти, мати гладку поверхню, таким вимогам відповідають: нержавіюча сталь. Алюміній, дюралюміній, мелохір, нікель, деякі види пластмас, фосфор, скло.

Вимоги до обладнання:

Технологічне обладнання П.М.Х. буває: механічне, теплове, холодильне і немеханічне.

Механічне: повинно мати робочі частини із нержавіючої сталі, а зовнішні частини покрашені емелієвою фарбою. Після роботи обладнання ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають сухим рушником і закривають чохлом. Робочі частини машини миють, додають миючі засоби, ошпарюють, протирають, просушують у теплових шкафах.

Теплове обладнання:

До теплового обладнання відносяться: плити електричні, сковороди, фритюрниці, жарочні шкафи. Їжа приготовлена на такому обладнанні зберігає високі санітарні показники, так як її доставляють на роздачу в цих же котлах. Після роботи миють гарячою водою з миючими засобами.

Холодильне обладнання у вигляді кафів, низько температурних прилавків, морозильників потрібно мити кожний день гарячою водою і провітрювати.

До немеханічного обладнання відносять: виробничі столи, ванни, розруб очний стіл, стелажі, табуретки, шкафи.

До інвентаря відносять: розробні дошки, виделки, шумовки, сита, кондитерські мішки, наконечники, скла кит, формочки, виїмки. Розробні дошки виробляють із цілого куска твердого дерева: дув, бук з гладкою поверхнею, всі дошки повинні бути маркеровані:

х – хліб

о.с. – овочі сирі

о.в. – овочі варені

Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами і оплескують гарячою водою не нижче 65оС. Сита, марлі, кондитерські мішки після ополіскують кип’ятку на протязі 30 хв. і просушують.

Інструменти: ножі, тяпки, кухарські ігли. Ножі повинні бути прамаркеровані і використовуватися по призначенню. Всі металічні інструменти після миття гарячою водою дезінфікують способом кип’ятіння або прокалювання в жаровочному шкафу.

Кухонний посуд.

Всі каструлі або котли закріпляють за відповідним цехами і маркерують в залежності від тих блюд, які готують. Для миття кухонної посуди використовують ванни із 2-х відділень. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі, потім миють в 1-му відділенні ванн, мочалками при t=65оС , просушують, і зберігають кухонну посуду вверх дном на стелажах, висотою 0,5-0,7 м від підлоги. Перед використанням обов’язково її ополіскують гарячою водою.

Тару для напівфабрикатів миють також в двосекційних ваннах, а кондитерську тару у 3-х секційних ваннах з обов’язковим дезинфікуванням її з 2-% розчином хлорного вапна з подальшим ополіскуванням.

Столова посуда:

На П.М.Х. використовують посуд: фарфоровий, кристальний, скляний, а також нержавіючої сталі і мельхіору. Кількість посуди повинна не перевищувати в трьох кратному розмірі числа посадочних місць.

Миття столової посуди ручним способом здійснюють в 3-х секційних посудомиєчних ваннах. У 1-й обезжирюють і миють мочалкою в воді з t=50оС з додаванням миючих засобів; у 2-й – дезінфікують 0,2% розчином хлорного вапна 10 хв при t=50оС.

У 3-й посуду ополіскують гарячою проточною водою t=65оС в спеціальних сітках корзинах.

У 4-х обсушують посуду викладають вверх дном або на ребро у спеціальних полках сушилках ложки, вилки, ножі миють з додаванням миючих засобів, ополіскують водою t=65оС і прокалюють в жаровочному шкафу протягом 2-3 хв.



Отзывы по реферату Виготовлення муляжу торта “Абрикотин”:

УЛЯНА: КЛАСНО

оврго: тваю мать шукав

ппц: а где состав=)?




Ознакомившись с рефератом Виготовлення муляжу торта “Абрикотин”, Вы можете оставить отзыв о реферате:
Ваше имя:
Сообщение:
Код:



 
© 2008 Нет реферата - реферат Виготовлення муляжу торта “Абрикотин”
Главная   Вузы   Преподаватели   Рефераты   Контакты